Обшелушивание кофе — это необязательный этап в производстве кофе. Оно происходит на поздних стадиях обработки кофе; обычно выполняется между помолом и полировкой, хотя некоторые считают его частью процесса помола или пропускают полировку и переходят непосредственно к очистке и сортировке.
Цель обшелушивания кофе — удалить пергаментную оболочку (также называемую «pergamino») с кофейного зерна. Пергамент — это природное бумагоподобное вещество, окружающее кофейное зерно, подобно эндокарпию (слое, похожему на мембрану), который окружает семена многих других фруктов (например, семена яблок). Удаление пергамента необязательно, так как некоторые кофейные зерна продаются «в пергаменте» (или «en pergamino»).
После того как кофейные зерна высушены (на солнце и/или в сушильных машинах), пергаментная оболочка становится хрупкой и сухой, поэтому ее легко удалить. В случае влажной обработки кофе обшелушивание удаляет высушенную шелуху, окружающую кофейное зерно (включая экзокарпий, мезокарпий и эндокарпий/пергамент). Для полусухой обработки кофе обшелушивание удаляет как шелуху, так и высушенную слизь с зерна. Для сухой обработки кофе (см. примечание ниже) обшелушивание удаляет кожистое покрытие с кофейных зерен, которое включает шелуху, слизь, а также другой растительный материал. Независимо от того, сколько слоев удаляется при обшелушивании, все это выполняется за один шаг.
Этап работает следующим образом. Используется машина, называемая «обшелушиватель», для удаления кофейного пергамента. Обшелушиватели варьируются от простых жерновов до сложных машин, которые постукивают по кофе, чтобы удалить оболочки. Независимо от того, насколько они просты или сложны, основная операция заключается в том, что они истирают оболочку, пока она не рассыплется. Вуаля! Обшелушенные кофейные зерна.
Примечание: При сухом методе обработки высушенные вишни хранятся насыпью в специальных силосах до отправки на мельницу, где происходит обшелушивание, сортировка, калибровка и упаковка. При других методах обработки обшелушивание может происходить без периода ожидания.
