Советы по помолу кофе
1. Связь между толщиной помола и временем экстракции При мелком помоле слой порошка плотнее, больше кофейного порошка контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции возрастает, время экстракции увеличивается, скорость экстракции повышается, что может привести к переэкстракции. Напротив, чем крупнее помол, тем больше пустот в слое порошка, меньше контакт кофейного порошка с водой, сопротивление экстракции снижается, время экстракции уменьшается, скорость экстракции падает, что приводит к недостаточной экстракции. Поэтому опытные бариста регулируют время экстракции в зависимости от толщины помола. При мелком помоле время экстракции немного сокращают. При крупном помоле время экстракции немного увеличивают.
Для темной обжарки помол чуть крупнее, для светлой — чуть мельче Кроме того, опытные бариста определяют степень помола в зависимости от цвета и маслянистости обжаренных зерен. Чем светлее обжарка, тем сложнее экстракция, поэтому помол мельче. Чем темнее обжарка, тем легче экстракция, поэтому помол крупнее. Таким образом, регулировка зависит от степени обжарки. (Но не следует делать помол слишком крупным или слишком мелким, это приведет к аномальной экстракции и повлияет на вкус кофе.)
Степень помола для различных методов заваривания от крупного к мелкому: Френч-пресс (крупный) Электрический капельный фильтр (средне-крупный) Пуровер, сифон, настольная умная фильтр-чашка (средний) Мока (средний) Эспрессо (мелкий) Турецкий кофе (очень мелкий)
