Сушка кофейных зерен
После промывки кофейные зерна сохраняются в оболочке эндокарпа, так что эндокарп все еще содержит около 15% влаги. Эндокарп необходимо высушить до влажности примерно 11%, после чего кофейные зерна переходят в стабильное состояние и легко хранятся. Влажность является критическим фактором. Если зерна арабики пересушить до влажности 10%, они потеряют свой первоначальный сине-зеленый цвет и их качество снизится. Кофейные зерна, покрытые эндокарпом, раскладывают на бетоне, шифере, на сушильном столе или на поддоне, что аналогично методу солнечной сушки.
На крупных плантациях или в местах, где дожди могут нарушить процесс сушки, иногда используют сушилку: кофейные зерна помещают в кондиционируемый ящик, и сухой воздух обдувает поверхность зерен. Процесс сушки также можно проводить на солнце, при этом зерна необходимо регулярно переворачивать для обеспечения полного высыхания. Этот процесс занимает 12-15 дней. Самое главное — не допустить повреждения эндокарпа. Если солнце слишком сильное, зерна необходимо укрывать.
На этом этапе весь процесс завершен, и кофейные зерна становятся известными как «пергаментный кофе» (внутренняя оболочка кофейных зерен напоминает пергамент). Как правило, кофейные зерна хранятся в таком виде до момента экспорта.
Поскольку страна-производитель кофейных зерен нуждается в экспорте кофе круглый год, а не только в течение примерно трех месяцев сбора урожая, кофейные зерна хранятся в виде «пергаментных кофейных зерен» в абсолютно стабильной среде. Высокая температура — враг кофейных зерен, и при влажности 70% они легко разрушаются. По этой причине «пергаментные кофейные зерна» обычно не хранятся на фермах в месте производства (хотя в некоторых местах выбора нет). Кофейные зерна, выращенные в высокогорье, следует хранить на той же или аналогичной высоте, так как они особенно чувствительны к влажности. В таких условиях зерна арабики не следует хранить более 12 часов, а робусту можно хранить длительное время.
Кофейные зерна, обработанные методом мытой обработки, имеют преимущества: высокая степень очистки, практически полное отсутствие или очень малое количество дефектных зерен, обычно выраженная кислотность, хорошее качество, чистый и яркий вкус.
