O descascamento do café é uma etapa opcional na produção de café. Ocorre nas fases finais do processamento do café; geralmente é feito entre a moagem e o polimento, embora alguns considerem parte do processo de moagem ou pulem o polimento e passem diretamente para a limpeza e classificação.
O objetivo do descascamento do café é remover a pele de pergaminho (também chamada de “pergamino”) do grão de café. O pergaminho é uma substância natural, semelhante a papel, que envolve o grão de café, assim como o endocarpo (camada semelhante a membrana) que envolve muitos outros tipos de sementes de frutas (como sementes de maçã). Descascar o pergaminho é opcional porque alguns grãos de café são vendidos “em pergaminho” (ou “en pergamino”).
Depois que os grãos de café são secos (ao sol e/ou em máquinas de secagem), a pele de pergaminho fica quebradiça e seca, podendo ser facilmente removida. No caso do café processado por via úmida, o descascamento remove a casca seca que envolve o grão de café (incluindo o exocarpo, mesocarpo e endocarpo/pergaminho). Para café processado semi-seco, o descascamento remove tanto a casca quanto o mucilagem seca do grão. Para café processado por via seca (veja nota abaixo), o descascamento remove uma cobertura coriácea dos grãos de café, que inclui a casca e a mucilagem, bem como outro material vegetal. Independentemente de quantas camadas estão sendo removidas durante o descascamento, tudo é tratado em uma única etapa.
A etapa funciona assim. Uma máquina chamada “descascador” é usada para remover o pergaminho do café. Os descascadores variam de simples mós a máquinas sofisticadas que batem no café para remover as cascas. Não importa quão simples ou complexos sejam, a operação básica é que eles desgastam a casca até que ela se desfaça. Voilà! Grãos de café descascados.
Nota: No método de processamento por via seca, as cerejas secas são armazenadas a granel em silos especiais até serem enviadas ao moinho, onde ocorrem descascamento, classificação, graduação e ensacamento. Em outros métodos de processamento, o descascamento pode ocorrer sem um período de espera entre as etapas.
