Le décorticage du café est une étape facultative dans la production de café. Il intervient tard dans le processus de traitement du café, généralement entre le broyage et le polissage, bien que certains le considèrent comme faisant partie du broyage ou sautent le polissage pour passer directement au nettoyage et au tri.
L’objectif du décorticage est d’enlever la peau de parchemin (également appelée “pergamino”) du grain de café. Le parchemin est une substance papyracée naturelle qui entoure le grain de café, tout comme l’endocarpe (couche membraneuse) qui entoure de nombreux autres types de graines de fruits (comme les pépins de pomme). Enlever le parchemin est facultatif car certains grains de café sont vendus “en parchemin” (ou “en pergamino”).
Après que les grains de café ont été séchés (au soleil et/ou dans des machines de séchage), la peau de parchemin est friable et sèche, donc facile à enlever. Dans le cas du café lavé, le décorticage retire la coque séchée entourant le grain (y compris l’exocarpe, le mésocarpe et l’endocarpe/parchemin). Pour le café semi-lavé, le décorticage enlève à la fois la coque et le mucilage séché du grain. Pour le café sec (voir note ci-dessous), le décorticage enlève une couverture coriace des grains, qui comprend la coque, le mucilage ainsi que d’autres matières végétales. Quel que soit le nombre de couches retirées lors du décorticage, tout est traité en une seule étape.
Voici comment fonctionne cette étape. Une machine appelée “décortiqueuse” est utilisée pour enlever le parchemin du café. Les décortiqueuses vont de simples meules à des machines sophistiquées qui tapent sur le café pour enlever les coques. Qu’elles soient simples ou complexes, leur fonctionnement de base consiste à abraser la coque jusqu’à ce qu’elle s’effrite. Voilà ! Des grains de café décortiqués.
Note : Dans la méthode de traitement par voie sèche, les cerises séchées sont stockées en vrac dans des silos spéciaux jusqu’à ce qu’elles soient envoyées au moulin où ont lieu le décorticage, le tri, le classement et l’ensachage. Dans d’autres méthodes de traitement, le décorticage peut avoir lieu sans période d’attente intermédiaire.
