Avantages du torréfacteur à café
Tout le monde sait que les grains de café sont torréfiés à partir de grains verts. Avec quoi les torréfie-t-on ? Une grande cuillère ? Une machine à popcorn ? Ou un autocuiseur ? Ni l'un ni l'autre ! Une machine qui peut réorganiser les composants aromatiques des grains de café par la torréfaction s'appelle un torréfacteur à café. Grâce à lui, les torréfacteurs peuvent torréfier des grains de café qu'ils comprennent en fonction des caractéristiques des différents grains de terroir. Il existe trois types de torréfacteurs à café : Torréfacteur à feu directTorréfacteur semi-ventilé
Torréfacteur à air chaud Apprendre à torréfier les grains sera également d’une grande aide pour notre technique d’infusion du café. Torréfaction à feu direct
La surface de la cuve du torréfacteur à feu direct a une conception perforée, les trous ont une certaine taille et un certain espacement, et le feu en dessous est directement transmis à la chambre de torréfaction. Cela nécessite une grande technicité de la part du torréfacteur et une attention particulière à l’ajustement de la puissance à chaque étape.
Avantages :
Temps de préchauffage court : Par rapport aux torréfacteurs à air chaud et semi-ventilés, le torréfacteur à feu direct a une paroi plus fine, donc le temps de préchauffage moyen global de la cuve est plus court.
La saveur du grain de terroir peut être mise en valeur de manière unique : Le processus de torréfaction à feu direct transmet directement la chaleur du feu aux grains verts, c’est-à-dire une méthode de chauffage où l’énergie thermique pénètre progressivement de l’extérieur vers l’intérieur du grain. Ainsi, la torréfaction à feu direct est comme la cuisson des raviolis : il faut ajouter de l’eau plusieurs fois pour que l’intérieur et l’extérieur soient cuits uniformément, sinon la peau est cuite mais la farce ne l’est pas. Il en va de même pour la torréfaction à feu direct : on peut ajuster les caractéristiques des grains verts, régler la puissance et le registre, et choisir une torréfaction à basse ou haute température selon l’état des grains. La torréfaction à basse température convient pour une plus grande quantité de grains verts, tandis que la torréfaction à haute température convient pour une plus petite quantité.
Adapté aux cafés de grains uniques ou de terroir : La torréfaction à feu direct peut exprimer la saveur et l’arôme du café, avec un meilleur effet que la torréfaction à air chaud ou semi-ventilée.
Inconvénients :
La chaleur à l’intérieur de la cuve est difficile à ajuster : Comme la cuve est entièrement perforée, lorsque le feu fournit la première puissance au fond du four, la chaleur se dissipe immédiatement par les autres trous, entraînant un manque de chaleur. Cependant, si on augmente la température pour compenser la chaleur, lorsque la puissance dépasse la quantité que les grains verts peuvent tolérer, ils brûlent. Il est donc nécessaire d’ajuster soigneusement la quantité de grains verts pour équilibrer la chaleur. Il est très important de confirmer le moment où le “point jaune” apparaît et le premier craquement.
Il est moins facile d’obtenir une torréfaction uniforme : Comme la chaleur reste peu de temps à l’intérieur de la cuve, la torréfaction à feu direct est souvent inégale. Dans ce cas, au lieu d’ajuster la puissance, on peut ajuster le registre (Damper). Lors du réglage du registre, il faut aussi tenir compte de la pression atmosphérique. Par temps de basse pression, on ouvre plus le registre que par temps de haute pression, sinon la peau argentée ne se détache pas facilement, produisant plus de fumée. Si la fumée n’est pas complètement évacuée, le goût et l’arôme du café en souffrent, avec une odeur de fumé (Smoky).
Sensible aux influences extérieures : Les facteurs environnementaux externes affectant la torréfaction à feu direct incluent : la température intérieure, la température extérieure, la circulation d’air, les conditions météorologiques, la ventilation, etc. Torréfaction semi-ventilée
C’est la méthode de torréfaction la plus populaire et la mieux contrôlée. Elle peut compenser les inconvénients du torréfacteur à feu direct et améliorer la sécurité, ainsi que l’arôme et la saveur du café.
Beaucoup de gens disent : “Au fil des saisons ou des changements météorologiques, les résultats de la torréfaction varient légèrement.” Cette phrase ne semble pas s’appliquer à la méthode semi-ventilée. Car le torréfacteur semi-ventilé n’est pas aussi sensible à l’environnement extérieur que le torréfacteur à feu direct. Par conséquent, en utilisant des grains verts de bonne qualité et en suivant le même processus de référence, la saveur et l’arôme des grains torréfiés seront exactement les mêmes, sans problèmes majeurs de contrôle qualité.
Avantages :
La température à l’intérieur de la cuve est facile à ajuster : La puissance du torréfacteur semi-ventilé est relativement stable, donc il n’est pas affecté par l’environnement extérieur. Il suffit d’ajuster la chaleur pour contrôler très simplement la puissance nécessaire à chaque étape de la torréfaction. Cependant, après le premier craquement, la différence avec le torréfacteur à feu direct est que la puissance doit être concentrée à l’intérieur de la cuve. Même si on réduit la puissance, il faut veiller à ne pas laisser la température baisser, afin de fournir l’énergie nécessaire à l’expansion des grains verts. Il est donc important de surveiller si la température dans le four baisse après le premier craquement, et si la puissance est insuffisante, il faut ajouter 1 à 2 crans de puissance.
Alimentation stable en puissance pour aider les grains verts à se dilater uniformément : Le type semi-ventilé se caractérise par un chauffage équilibré de l’intérieur et de l’extérieur des grains verts, avec une puissance stable. Ainsi, la saveur et l’arôme des grains de café sont relativement stables. Par rapport aux grains torréfiés par un torréfacteur à feu direct, au même degré de torréfaction, la couleur des grains torréfiés par semi-ventilé est plus claire.
Torréfaction pour le café : Si vous mélangez des grains de densités différentes, le semi-ventilé est plus stable car la chaleur est plus uniforme. La chaleur semi-ventilée atteint le centre des grains, donc même si la densité des grains verts est incohérente, la source de chaleur fournie par le torréfacteur peut être complètement absorbée par les grains verts.
Mélange de grains uniques : (Blending After Roasting) torréfaction individuelle puis mélange
Mélange de grains : (Blending Before Roasting) mélange des grains puis torréfaction.
Inconvénients :
Un temps de préchauffage suffisant est nécessaire : Le torréfacteur semi-ventilé nécessite au moins 30 minutes de préchauffage par rapport à un feu direct. Si le préchauffage est insuffisant, la torréfaction des grains ne sera pas uniforme, entraînant une incohérence de couleur des grains de café, sans parler de la stabilité de la saveur et de l’arôme.
Le réglage initial de la puissance est important : Lors de la première réaction endothermique, si la puissance est trop forte par rapport à la quantité de grains verts, le premier craquement se produira plus tôt. Une fois la réaction endothermique commencée, il est difficile d’ajuster la puissance. Par conséquent, la distance entre le premier et le deuxième craquement est trop proche pour être discernable. La plupart des grains torréfiés ont un goût herbacé et de grain vert, ce qui est dû au fait que les grains ne sont pas complètement cuits.
La saveur et l’arôme du café sont monotones : Par rapport au feu direct, les grains issus du semi-ventilé ont un goût plus uniforme.
