Conseils pour la mouture du café
1. Relation entre la finesse de mouture et le temps d'extraction Le café est moulu fin, plus la couche de poudre est dense, plus la poudre de café est en contact avec l'eau chaude, la résistance à l'extraction augmente, le temps d'extraction est plus long, et le taux d'extraction augmente, ce qui peut entraîner une surextraction. Au contraire, plus la mouture est grossière, plus les espaces vides de la couche de poudre sont grands, moins la poudre de café est en contact avec l'eau, la résistance à l'extraction diminue, le temps d'extraction est réduit, le taux d'extraction baisse, et l'extraction est insuffisante. Par conséquent, les experts contrôlent le temps d'extraction en fonction de la finesse de la mouture. Lorsque la mouture est fine, le temps d'extraction est légèrement raccourci. Lorsque la mouture est grossière, le temps d'extraction est légèrement prolongé.
Les grains torréfiés foncés sont moulus légèrement plus grossièrement, les grains torréfiés clairs légèrement plus finement De plus, les experts déterminent la couleur et la teneur en huile des grains torréfiés avant de décider du degré de mouture. Plus la torréfaction est légère, plus l’extraction est difficile, donc mouture plus fine. Plus la torréfaction est foncée, plus l’extraction est facile, donc mouture légèrement plus grossière. Ainsi, c’est une question d’ajustement. (Mais il ne faut pas que ce soit trop fin ni trop grossier, cela entraînerait une extraction anormale et affecterait la saveur du café.)
Degré de mouture pour chaque méthode d’infusion, du grossier au fin : Filtre à piston français (grossier) Filtre goutte électrique (moyennement grossier) Verseuse, cafetière siphon, filtre intelligent de table (moyen) Cafetière Moka (moyen) Expresso (fin) Café turc (très fin)
