El descascarillado del café es un paso opcional en la producción de café. Ocurre en las etapas finales del procesamiento del café; generalmente se realiza entre la molienda y el pulido, aunque algunos lo consideran parte del proceso de molienda o saltan el pulido y pasan directamente a la limpieza y clasificación.
El objetivo del descascarillado del café es eliminar la piel de pergamino (también llamada “pergamino”) del grano de café. El pergamino es una sustancia natural parecida al papel que rodea el grano de café, similar al endocarpio (capa similar a una membrana) que rodea muchas otras semillas de frutas (como las semillas de manzana). Descascarillar el pergamino es opcional porque algunos granos de café se venden “en pergamino”.
Después de que los granos de café se hayan secado (ya sea al sol y/o en máquinas de secado), la piel de pergamino está quebradiza y seca, por lo que se puede eliminar fácilmente. En el caso del café procesado por vía húmeda, el descascarillado elimina la cáscara seca que rodea el grano de café (incluyendo el exocarpio, mesocarpio y endocarpio/pergamino). Para el café procesado semiseco, el descascarillado elimina tanto la cáscara como el mucílago seco del grano. Para el café procesado por vía seca (ver nota a continuación), el descascarillado elimina una cubierta correosa de los granos de café, que incluye la cáscara y el mucílago, así como otro material vegetal. Independientemente de cuántas capas se eliminen durante el descascarillado, todo se realiza en un solo paso.
El paso funciona así. Se utiliza una máquina llamada “descascarilladora” para eliminar el pergamino del café. Las descascarilladoras van desde simples piedras de molino hasta máquinas sofisticadas que golpean el café para eliminar las cáscaras. Sin importar cuán simples o complejas sean, la operación básica es que abrasionan la cáscara hasta que se desmorona. ¡Voilà! Granos de café descascarillados.
Nota: En el método de procesamiento por vía seca, las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino donde se realiza el descascarillado, clasificación, graduación y empaque. En otros métodos de procesamiento, el descascarillado puede realizarse sin un período de espera intermedio.
