Secado de granos de café
Después del proceso de lavado, los granos de café se conservan en la cáscara interna, que aún contiene aproximadamente un 15% de humedad. El endocarpio debe secarse hasta un contenido de humedad de aproximadamente el 11%, momento en el cual los granos de café se encuentran en un estado estable y son fáciles de almacenar. El contenido de humedad es bastante crítico. Si los granos de café arábica se secan en exceso hasta un contenido de humedad del 10%, perderán su color verde azulado original y su calidad disminuirá. Los granos de café cubiertos con endocarpio se extienden sobre concreto, pizarra, una mesa seca o un plato, lo que es similar al método de exposición al sol.
En plantaciones más grandes o donde la lluvia pueda interrumpir el proceso de secado, a veces se utiliza un secador: los granos de café se colocan en una caja con aire acondicionado y se sopla viento seco sobre la superficie de los granos. El proceso de secado también puede realizarse por exposición al sol, y los granos deben voltearse regularmente para asegurar un secado completo. Este proceso toma de 12 a 15 días. Lo más importante es que el endocarpio no se rompa. Si el sol es demasiado fuerte, se deben cubrir los granos.
En este punto, todo el proceso está completo y los granos se convierten en el conocido "café pergamino" (la parte interna del grano se asemeja bastante al pergamino). En general, los granos de café se mantienen en esta forma hasta que se exportan.
Dado que el país productor de café necesita exportar granos durante todo el año y no solo durante los tres meses de cosecha, los granos se almacenan como "café pergamino" en un ambiente absolutamente estable. La alta temperatura es enemiga del café y puede dañarlo fácilmente cuando la humedad alcanza el 70%. Por esta razón, el "café pergamino" generalmente no se almacena en las fincas del lugar de producción (aunque en algunos lugares no hay otra opción). Los granos cultivados en tierras altas deben almacenarse a la misma altitud o similar a la de su ubicación, ya que son particularmente susceptibles a la humedad. En este ambiente, los granos de café arábica no deben almacenarse por más de 12 horas, mientras que los robusta pueden almacenarse por mucho tiempo.
Los granos tratados con el método de lavado tienen la ventaja de un alto grado de refinamiento, básicamente sin o con muy pocos granos defectuosos, generalmente acidez notable, buena calidad y un sabor limpio y brillante.
